在1988年法國物理化學家艾薇。提斯 (Herve This) 提出"分子廚藝(gastronomie Moleculaire)" 

這"分子廚藝"讓現代的廚房進化成另一個階段 -----"廚房實驗室"

什麼是分子廚藝!? 分子料理又是什麼!?? 帶給廚房什麼新生命!????

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"分子廚藝"其實就是用很科學的角度很精密的研究出處理食物對不同的溫度、時間的長短、還有加入不同的物質後產生物理和化學的變化。

在1988年由來自匈牙利的物理學家 Nicholas Kurti 與法國物質化學家Hervé This提出了這個理論後、烹飪界就為此為之瘋狂。

因為所有的研究幾乎在某個程度上都很保密、尤其是當他們加入哪種物質或多少比例會讓食物產生神奇的視覺及味覺、好像都很難找到任何清楚的食譜或教材

 

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分子料理又是什麼!???

分子料理是融合了藝術和技術,與味道,產品的品質及廚師的能力接密不可分。

同時也帶給廚師更多新的觀念及理念

讓我們知道:溶解作用,乳化作用,空氣泡沫,凝固作用,梅納反應,轉移作用 .... 等等

舉例來說 

梅鈉反應 : 是一種無關酵素的褐化反應,這個反應會產生氣味,味道以及色彩分子。

同時也是由糖及蛋白質在高溫下產生。經過一連串反應後,產生褐色,香氣及味道

讓我們從食材的性質到特質都分析到微致!!!

 

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分子料理,有如廚房料理的生力軍。

讓我們從以前的傳統擺盤,到現在的花式擺盤

讓以前的單一料理,變成多元化,多方位,以及多口味

也讓現在的廚師可以擺脫傳統的經驗,得到新世紀的原理。

 

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分子廚藝不只是個技術,科技,及科學

但是我們卻沒辦法歸類於其中一項 (灰色地帶)

但.....卻是一套創造新可能性的標準

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